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La cucina genuina di una volta: le fettuccine

cucina genuina a Roma

Dalle ricette recuperate, mi piace rileggere e far riaffiorare alla memoria, la pratica delle fettuccine stese a mano (come le faceva zia Linda). Zia mi diceva che bisogna imparare a “sentire” la pasta mentre si stende, per capire al tatto se è sufficientemente duttile e morbida, ma che non lo deve essere troppo, né troppo asciutta, altrimenti a stenderla si straccia.
La dose classica della sfoglia all’uovo è un uovo ogni etto di farina e i risultati migliori si ottengono con almeno 10 minuti di lavorazione e circa 20-30 di riposo.


La preparazione:
Setacciate la farina quindi disponetela su una spianatora in legno, formando un incavo al centro. Quindi rompete al centro le uova aggiungete un pizzico di sale ed iniziate a mescolare le uova con le mani.

Cominciare piano piano ad incorporare la farina prendendola dai bordi interni con le mani fino al punto in cui l’impasto non sarà più appiccicoso e morbido.
A questo punto incorporate la rimanente farina fino ad ottenere un impasto grumoso.
Iniziate a lavorare l’impasto con energia; se risultasse troppo duro aggiungete acqua tiepida quanto basta per avere un composto facilmente lavorabile. 
La lavorazione è importantissima, perché stendendola con la giusta energia si sviluppa il glutine, che è fondamentale per la consistenza finale della pasta.
Tenerla poi a riposo serve a legare fra loro i diversi componenti per poi non farla disgregare al momento di stenderla, ma anche per farle perdere l’eccessiva elasticità, quella che appena stesa la fa ritirare. E comunque, fateci caso: una volta formata la palla sarà irregolare e ruvida e, dopo il riposo, ve la ritroverete liscia, omogenea e setosa al tatto.

Zia Linda mi diceva sempre di coprire la pasta con un telo umido, per non farla seccare.
Schiacciate quindi leggermente l'impasto con il palmo della mano, quindi iniziate a stendere con l’aiuto del matterello girando la sfoglia di 90° ogni volta.
Adesso prendete la sfoglia, passate sopra un po’ di farina in modo che non si attacchi, quindi arrotolatela fino ad ottenere un rotolino; procedete a tagliare le fettuccine della larghezza desiderata.
Prendete quindi i rotolini per l’estremità e srotolateli delicatamente, appoggiandoli sulla spianatora dove avrete steso un velo di farina.
Prima di cucinarle, lasciatele essiccare per un paio d’ore.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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"Grazie"

certificato trip ok copyUn grazie riconoscente a tutti coloro che, con i loro consigli e gentili apprezzamenti, hanno contribuito al raggiungimento di questo importante traguardo che è per noi motivo di soddisfazione, a fronte di un lavoro spesso duro, ma sempre proteso verso il miglioramento.